Mici secrete in panificatie, patiserie, cofetarie


• Utilizarea pudrei de cacao •
De ce sa folosim grasimi speciale? •
Sfaturi pentru fabricarea painii •

Utilizarea pudrei de cacao

Sezonul sarbatorilor este un prilej nemaipomenit pentru a oferi consumatorilor produsele
traditionale de Craciun si de Anul Nou si ma refer aici nu numai la cozonac ci
si la produsele de patiserie-cofetarie. Multe din retetele folosite in
aceasta perioada au in compozitie,
printre multe altele, pudra de cacao pentru
ca produsele rezultate sa fie mai bogate, mai aromate si pentru a avea gustul imbietor
de ciocolata.

Pentru a obtine cele mai bune rezultate cand lucrati cu cacao se recomanda
urmatoarele:


• Folositi pudra de cacao alcalinizata pentru a intensifica aroma si culoarea
produsului


Procesul de alcalinizare are rolul de a neutraliza acizii din cacao, eliminand astringenta
si conferind o aroma mai buna. Pudra de cacao alcalinizata este mai inchisa la
culoare si are o aroma mai puternica comparativ cu pudra de cacao netratata,
ceea ce constituie un avantaj pentru patiser deoarece foloseste o cantitate mai
mica pentru a obtine acelasi rezultat.


• Folositi puda de cacao cu continut ridicat de gasime


Untul de cacao din compozitia pudrei de cacao confera caracteristici de calitate superioare
produselor in care este incorporat. In Statele Unite se foloseSte pudra de cacao
cu continut ridicat de grasime (22 - 24%).


• Folositi o cantitate mai mare de lichid in reteta


Deoarece pudra de cacao are un continut mare de fibre si amidon absoarbe mai multa apa.
Pentru a obtine o prajitura cu cacao pornind de la reteta pentru prajitura
simpla, fara cacao, trebuie inlocuita o parte din faina cu cacao si marita
cantitatea de apa sau alt ingredient lichid folosit. Ca regula generala cacaoa
alcalinizata absoarbe mai multa apa decat cacaoa nealcalinizata.


• Modificareasistemului de afanare

Cand se foloseste cacao intr-o reteta s-ar putea sa fie nevoie sa modificati putin sistemul
de afanare pentru a obtine pH-ul corect: pentru retetele in care se foloseste cacao naturala se mareste cantitatea de bicarbonat de sodiu si se reduce cea de substante acide pentru a compensa pH-ul scazut al pudrei de cacao folosite. pentru retetele in care se foloseste cacao alcalinizata se reduce cantitatea de bicarbonat de sodiu si se mareste cea de substante acide pentru a obtine pH-ul corect.
De ce sa folosim grasimi speciale?

Din punctul de vedere al utilizarii in panificatie, cele mai importante proprietati ale
unui shortening sunt: capacitatea de extrudare, de formare a cremelor si de
aerare. In ultimii ani au aparut pe piata o serie intreaga de shortening-uri
specializate in functie de utilizarea lor.

. Initial s-au folosit numai pentru prajituri. Continutul lor ridicat de
emulgatori (mono si digliceride) permitea retinerea in mai mare masura a apei
si aerului in produs. Aceste shortening-uri imbunatateau semnificativ structura
aluaturilor pentru prajituri si au facut posibila elaborarea unor retete cu
raport mai mare intre zahar si faina, ceea ce a determinat obtinerea unor
prajituri de foarte buna calitate.

De atunci, producatorii de grasimi si shortening-uri au elaborat o multitudine
de produse, astfel incat astazi sunt grupate in mai multe categorii, dupa cum
urmeaza:


• shortening-uri pentru prajituri si glazuri (cu dubla intrebuintare), adica acelasi shortening
poate fi folosit si pentru fabricarea prajiturilor si a glazurilor;
• produse fluide folosite in special pentru fabricarea prajiturilor;
• produse speciale pentru fabricarea glazurilor si a umpluturilor.


Cu ajutorul unui shortening cu dubla intrebuintare se vor obtine umpluturi si glazuri bune,
dar cea mai buna calitate se obtine in cazul in care se foloseste un shortening
special destinat pentru glazuri si umpluturi. De ce? Pentru ca compozitia unui
shortening cu dubla intrebuintare este un compromis pentru a putea fi folosit
atat pentru prajituri cat si pentru umpluturi.
De exemplu, volumul prajiturilor este mai mare daca se foloseste un shortening cu continut mare de emulgator, iar textura miezului este ameliorata datorita emulgatorilor cu indice de iod
scazut. Pe de alta parte, glazurile au volum mai mic prin utilizarea unui
shortening cu continut mare de emulgatori, mai ales daca acestia au un indice
de iod scazut.

Cu alte cuvinte, compozitia unui shortening cu dubla utilizare este astfel
gandita incat sa se obtina o calitate satisfacatoare a ambelor tipuri de
produse, fara sa se obtina insa produse exceptionale.

Pe de alta parte, shortening-urile specializate contin sisteme de emulgatori
care confera o calitate deosebita glazurilor
si umpluturilor in care se folosesc. Acestea se caracterizeaza printr-o buna
capacitate de hidratare, deci au rolul de a stabiliza zaharurile din sistem
(impiedica recristalizarea acestora).

Pentru a obtine un shortening de foarte buna calitate este esential sa se
controleze atent gradul de hidrogenare al acestuia. Hidrogenarea este o reactie
chimica ce influenteaza punctul de topire si stabilitatea uleiurilor si
grasimilor rezultand in final shortening-ul cu anumite caracteristici.
In general, shortening-urile speciale sunt fabricate din amestecuri de uleiuri
ca: ulei de soia, porumb, cocos, palmier. Caracteristicile acestor uleiuri
amestecate in diverse proportii, precum si gradul de hidrogenare aplicat duce
la obtinerea diferitelor tipuri de shortening-uri.

Sfaturi pentru fabricarea painii

In Statele Unite exista cateva centre pentru instruirea personalului din brutarii,
printre care si Centrul National pentru Panificatie. Instructorii de la centrul
respectiv dau cateva sfaturi care au impact imediat asupra productiei.

• Fermentarea


• Planificati durate mai lungi de fermentare


In urma unei fermentati naturale, indelungate se obtin produse de foarte buna calitate.
Prima perioada de fermentare este cea mai importanta, de aceea se recomanda sa
dureze cel putin o ora. Daca se lucreaza prin procedeul bifazic se obtin
rezultate si mai bune.


• Folositi mai putina drojdie


In aluaturile normale fermentate o perioada mai lunga se foloseste in general un
adaos de drojdie de circa 2%. La sfarsitul malaxarii aluatul trebuie sa aiba
circa 24 - 25°C, temperatura optima pentru dezvoltarea drojdiei.


• Malaxati mai putin


Un aluat complet dezvoltat va avea un continut mare de gaze de fermentatie si va fi greu
de prelucrat dupa fermentare. Aluatul continua sa se dezvolte si in cursul
celorlalte faze tehnologice, ulterioare fermentarii.

• Modelare si coacere


• Prelucrati aluatul cat mai usor

O prelucrare a aluatului in forta duce la intarirea acestuia. De exemplu, modelarea unei
paini cu miscari energice si care creaza o presiune mare in aluat duce la
intarirea retelei glutenice, iar sarcina brutarului devine mai dificila.


• Coaceti pe o suprafata ceramica


Mai ales pentru produsele traditionale, coacerea pe vatra determina o buna crestere in
cuptor si deci un volum foarte bun al painii.

• Faina


• Folositi mai multa apa


Pentru fainurile americane se foloseste in general un adaos de apa de circa 6,5% apa,
raportat la faina. Incercati sa mariti acest adaos de apa, nu sa-l reduceti.
Viteza optima de hidratare depinde de mai multi factori, printre care
umiditatea fainii si calitatea acesteia.


• Folositi fainuri cu continut proteic mai mic

Fainurile cu continut proteic (11 - 12%) au o calitate mai buna din punctul de vedere al
tolerantei la o fermentare mai lunga, modelare mai usoara, iar produsul finit
are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun.


• Folositi ingrediente de calitate foarte buna

Are sens sa platiti un pret mai mare pentru o faina de buna calitate, dar nu trebuie
neglijate nici celelalte ingrediente folosite in fabricatie. Daca doriti sa
obtineti produse finite de foarte buna
calitate care sÄa faca deliciul consumatorilor nu trebuie sa neglijati nici un
ingredient oricat de lipsit de importanta ar pare.

Bun materialul domnisoara Anca si BUN VENIT PE FORUM!

este ft bun materialul felicitari